馬鈴薯
馬鈴薯（學名：Solanum tuberosum），屬茄科茄屬多年生草本植物，塊莖可供食用，是全球第四大重要的糧食作物，僅次於稻米、玉米和小麥。
馬鈴薯發芽能吃嗎？
說明：
馬鈴薯屬於茄科植物，本身含有一種「總配醣生物鹼」的天然成分，分別是「茄鹼」（Solanine）及「卡茄鹼」（Chaconine）。
新鮮的馬鈴薯本身就含有非常微量的龍葵鹼。但是只要馬鈴薯一發芽，芽眼的周圍和外皮，會產生大量的「茄鹼」，食用過多可能導致急性中毒，出現頭痛、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。
即便挖除發芽部位、煮熟仍無法破壞毒素，切記別吃。
民眾若發現馬鈴薯雖然沒有發芽，但是變成綠色，成了綠薯條，這是因為馬鈴薯經過日照會自然產生葉綠素發綠。不過，衛生福利部食品藥物管理署強調，食品只要出現變色都違反一般食品衛生標準。
衛生局呼籲不可將發芽的馬鈴薯挖去芽眼部分再煮熟食用，因為茄鹼具有耐高溫的特性，一般加熱不容易完全去除。即便馬鈴薯只長出一點點的綠芽，再經過仔細削皮、加熱煮熟後，仍有中毒疑慮。
建議：
馬鈴薯於潮溼環境下，1至2天就有發芽可能，建議盡量新鮮食用，或應放在通風陰涼處保存。
資料參考來源：https://www.chshb.gov.tw/node/305
馬鈴薯去皮局部黑斑原因？
原因：
1.可能是馬鈴薯本身受到較大的碰撞，雖然外表沒事，可能薯肉有受傷。
2.某些病害也會造成內部黑斑，對人體沒有危害，只會不好看。
3.削皮後接觸氧氣過久，造成的褐化，是酵素作用，就像蘋果削皮後接觸氧氣變褐色一樣。
建議：
1.運輸過程盡量減少碰撞，病害部分只能依靠種植去做環境管制。
2.馬鈴薯食用安全比較重要的是不要發芽跟外皮變綠，會產生毒素，盡量避免食用。
嘉義試驗所 黃哲倫 先生 05-277-1341
馬鈴薯儲藏過程易腐爛原因
原因：
1.是瘡痂病的病徵，其餘的腐爛可能是在田間就有感染到病原菌，多種病害都有可能，包括軟腐、輪腐...等細菌性病害。
2.薯球本身在採收時有受傷有傷口，因此在儲藏時容易被真菌類感染。
建議：
1.田間收穫時或進庫前先篩檢過，把可能的病薯挑出減少傳染。
2.農民田間要減少馬鈴薯病害，健康種薯跟輪作是兩項可以減少病害的做法。
3.另外田間若已經有病株，也請做好清除的工作。
補充：
判斷病薯有兩種方式：
1.清除病株殘留的病薯，像是田間發現有軟腐、青枯、及輪腐等病株，要連土中的病薯一起清除，不然收穫的時候就會混進去，有的雖然外觀很OK，可是已經帶有病原菌，一儲藏就會容易發病。
2.收穫時，觀察薯表面是否有瘡痂病的圓形凸起或是細菌性的水浸狀黑斑。
嘉義改良場 黃哲倫 先生 05-277-1341